Découvrez nos rillettes de canard avec 20% de Foie Gras. Elles sont moulés à la louche comme autrefois.
Conseil de notre artisan conserveur : les déguster à température ambiante pour que toutes leurs saveurs explosent en bouche.
La Combe de Job est heureuse de vous retrouver les 11, 12, 13 et 14 novembre prochain à la Grande Halle de La Villette à Paris Stand 136.
Venez découvrir notre lobe de foie gras de canard mi-cuit. Sa cuisson douce lui confère un moelleux et une saveur incomparable (conservation jusqu'à 4 mois au réfrigérateur).
Cent chefs vous accueillent pour des cours de cuisine gratuits ouverts à tous.
Inscription libre sur place.link
La Fête de la St Martin : Une longue tradition paysanne.
Depuis plusieurs siècles, cette fête marque la fin des récoltes et le début des rigueurs hivernales, elle est aussi le moment où l'on fait festin de belles volailles : poules dodues, oies et canards gras..
La St Martin est largement fêtée dans de nombreux pays d'Europe et régions de France où c'est l'occasion de partager de joyeux repas autour de l'oie et de la St Martin et des tartines gourmandes de Foie Gras.
Cette période que l'on appelle aussi l'Eté de la St Martin car touchée par les vets du Sud-Ouest la France bénéficie souvent d'un redoux vers la mi-novembre.
Source : le foiegras.fr
Vous voulez en savoir un peu plus sur les origines du foie gras. Place une petite page d'histoire
L'histoire du Foie gras commence, semble-t-il, au pays des pharaons, dans l'Egypte ancienne, non loin de delta du Nil, où viennent s'ébattre les oies et canards.
Observant que la chair des oies avant leur migration était beaucoup plus savoureuse et abondante, les Egyptiens cherchèrent à reproduire ce processus naturel et mirent ainsi au point la technique du gavage. Les oies étaient à l'époque engraissées avec les céréales, la graisse étant utilisée pour cuire et conserver les aliments. Il n'est pas certain, en revanche, que les Egyptiens aient prisé la consommation du Foie d'oie.
C'est un peu plus tard que l'Antiquité gréco-romaine substitue les figues aux céréales, se délectant du Jecur Ficatum, littéralement foie gavé aux figues .L'étymologie garde la trace de cette pratique ancestrale puisque le mot " foie " dérive directement du mot " figue " ( ficus). Il semble que les Grecs, tout comme les Romains et les Gaulois, aient été très friands de ce mets de choix, et on trouve plusieurs références chez des auteurs comme Horace, Pline l'Ancien ou encore Athénée dans son Banquet des sophistes .
Si la France est aujourd'hui le premier producteur de foie gras, elle doit cette spécificité plus à la communauté juive et aux conquistadors espagnols qu'à ses ancêtres les Gaulois. En effet , s'initiant à cette technique auprès des Egyptiens, les Hebreux intégrèrent l'élevage des oies et des canards leur tradition; la graisse des oies, animaux considérés comme aquatiques, leur permettait de pallier certains interdit alimentaires religieux, dont celui de ne pas mélanger la viande et le lait. La diaspora répandra cette coutume dans les régions d'implantation de la communauté juive, et particulièrement en Alsace et dans le sud-ouest de la France, où le développement de la culture du maïs importé d'Espagne, introduite au XVe siècle, en fera plus tard un des terroirs priviliégés de l'élevage et de la production de Foie gras.
Pourquoi le maïs ? Sa composition, notamment riche en amidon, permet une bonne synthèse des lipides dans le foie. Elle est donc la céréale idéale pour l'engraissement des oies.
cf :en fêtes foie gras
Une idée de recette à l'approche de Noël
Ingrédients pour 4 personnes
-200 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit
-4 oeufs
-50 g de farine
-40 cl de lait
-sel
-poivre
Recette
Beurrez et farinez des ramequins de 8 à 10 cm de diamètre .Préchauffez le four à th7 ( 210 ° ).Préparez une béchamel: faites fondre le reste de beurre dans une casserole . Dès qu'il mousse , poudrez du reste de farine et mélangez au fouet à main. Versez le lait sans cesser de remuer, sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes .Coupez le Foie gras en dés .Hors du feu, ajoutez dans la casserole de la béchamel les jaunes et le Foie gras coupé en dés en remuant bien .
Montez les blancs en neige très ferme.Incorporez-les délicatement à la préparation au Foie gras en soulevant la masse avec une spatule. Versez le mélange dans les moules, il ne doit pas dépasser les 2/3 de la hauteur . Enfournez , baissez le th à 6 ( 180°)et faites cuire 20 min . Sortez les moules du four et servez aussitôt.
LE BON ACCORD : Un condrieu ( blanc de la Vallée du Rhône : De bons vignerons sur la commune de Chavanay par exemple ).
Bonne dégustation à tous
Les fêtes approchent Avez-vous composez votre menu de Noël?
Ingrédients pour 6 personnes
-6 tournedos de 130 g chacun ( filet ou rumsteck )
-300 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit
-6 tranches de pain de mie
-20 g de pelures de truffes ( en boîte )
-4 cuillères à soupe de madère
-80 g de beurre
-sel
-poivre
Coupez le foie gras en 6 tranches, réservez au frais. Retirez la croûte des tranches de pain, faites-les dorer dans une grande poêle avec 50 g de beurre. Réservez-les dans un plat de service préchauffé.
Saississez à feu vif les tournedos avec le reste de beurre dans la poêle.Comptez 2 min de cuisson par face si vous aimez la viande saignante ( 3 min à point ). Salez et poivrez les tournedos, posez-les sur le pain doré.Déposez sur chacun les tranches de foie gras .
Versez le madère dans la poêle, ajoutez les pelures de truffe, et déglacez en grattant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en bois .Laissez réduire la sauce 1 min à feu vif, nappez-en les tournedos et servez aussitôt.
Servir avec un Pomerol ( rouge du Libournais ).
Vous cherchez une entrée originale pour Noël, des petits flans à la truffe et au Foie Gras épateront vos convives.
-100 g de Foie Gras entier mi-cuit
-6 oeufs
-1 petite truffe ( en boite ou en bocal )
- 4 cuillères à soupe rases de crème épaisse
-10 g de beurre
-sel
-poivre
Préchauffer le four à th 6 (180 °). Beurrez légérement 4 ramequins et réservez-les au frais. Coupez le foie gras en dés. Détaillez la truffe en fines lamelles en réservant son jus.Dans une jatte, battez légerement les oeufs avec la crème. Ajoutez les lamelles et le jus de truffe, salez, poivrez.
Sortez les ramequins de réfrigérateur, répartissez-y les dés de foie gras, puis versez la préparation crémeuse à la truffe .
Posez les ramequins dans un plat à four à demi rempli d'eau chaude ( pour les faire cuire au bain-marie ).Enfournez pour 25 à 30 min . Servez les flans dès la sortie du four.
Mettre dans votre toaster des tranches de pain de campagne ou du pain d'épices, détaillez-les en bâtonnets pour former des mouillettes et servez-les avec les flans.
Une idée de recette simple à réaliser et originale pour vos apéritifs de fêtes
Bon Noël à tous
-200 g de bloc de foie gras en boîte
-6 tranches de pain d'épices
-30 cl de crème liquide très froide
-40 g de beurre
-sel
-poivre
Sortez le foie gras de sa boîte et le beurre de son emballage, laissez-les s'assouplir à température ambiante.
Fouettez la crème très froide en chantilly ferme .Salez et poivrez.
Ecrasez le foie gras et le beurre à la fourchette pour obtenir une pâte lisse .Incorporez délicatement ce mélange à la chantilly
Répartissez la préparation dans des petits verres et placez-les au frais pendant au moins 3 heures.
Servez avec des mouillettes de pain d'épice toastées.
Vous pouvez les servir avec un vin paillé de Corrèze, une vendange tardive ou un champagne
Retrouver le bloc de foie gras, pain d'épices finement poivré et le vin paillé sur notre site
Ingrédients pour 6 personnes
-250 g de mâche
-150 g de foie gras de canard mi-cuit
-120 g de magret de canard prétranché
-1 mangue
-1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
-1 cuillère à café de miel d'acacia
-3 cuillères à soupe d'huile de noisette
-quelques noisettes concassés
-sel
-poivre
Recette
Lavez et essorez soigneusement la mâche. Pelez et coupez la mangue en petits dés .Coupez le foie gras en copeaux.
Délayer le miel dans le vinaigre de cidre, salez et ajoutez l'huile de noisette.
Dans chaque assiette de service, répartissez quelques feuilles de mâche et les dés de mangue, ajoutez les lamelles de magret et les copeaux de foie gras, nappez de vinaigre .Poivrez, parsemez de noisettes concassés.Servez aussitôt.
On trouve les foies gras mi-cuits soit en terrine, soit sous vide, présentés en coque ou en cylindre. Ces derniers ont l'avantage de donner de belles tranches régulières et ils sont dépourvus de graisse (cf www.lacombedejob.com)
Pour couper facilement le foie,utilisez un couteau trempé dans de l'eau chaude.
LE BON ACCORD :Un jurançon sec
Ingrédients pour 6 personnes
-1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en cubes
-100 g d'olives noires
-1 bâton de canelle
-2 c. à café de cumin en poudre
-2 oignons coupés en quartiers
-2 gousses d'ail pelées
-4 tomates
-800 g de pommes de terre à chair ferme coupées en quatre
-1 citron émincé
-1c. à soupe d'huile d'olive
-sel
-poivre
Recette
Mettre l'huile dasns une poêle. Faire dorer l'agneau et les oignons .
Verser dans le tajine. Ajouter les olives, l'ail, les épices et 1 verre d'eau.Saler, poivrer et mélanger. Brancher l'appareil à tajine et cuire à couvert 45 min.
Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner puis les couper en gros marceaux.
Ajouter dans le tajine les tomates, les pommes de terre, le citron, la coriandre et 1 verre d'eau. Continuer la cuisson 1h15 à couvert. Servir
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